Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Pollame. 197 cipollata h varie maniere. Per fare una cipollata prendete delle co- fcie di Pollastre 5 o Pol li d ' I nd i a lo per far meglio prendete k ^ie ale dei Pol li d' I n– dia , o delle Poìlaltre , fecondo la flagione , ^rendete altresì fet fallicele lunghe un dito con ventrelca tagliata in fette,e imbianchi– te delle piccole cipolle bianche ; fate cuo– cere il tutto infieme in una caiicruola con alquanto di brodo , mettendovi fotte e "So– pra delle fette di lardo , due fette di citro- ne, ed un mazzetto di erbe fine; quando è cotto, fatelo {gocciolare per aggraffarlo nel piatto che dovete fervire ; prendete indi la falfa reitata nella cafferuola, difgraffatela, e paffatela alla ftamigna , aggiugnete un cuc– chiaio di fugo colato per darle un poco di confìitenza ; gultate poi fe la falfa è condi– t a, e fervitela di fopra. Le ale di Pollaftra fi aggi urtano nella fief- fa maniera di'.quella de'Pol li d ' India. V oi potrete ervire un Pollaflro intiero nella ftef- fa maniera. Pollafiracolle cipolle . Prendete una buona Pollaftra tenera, ne- la/cela, abbruftolitela , e votatela : prendete il fegato, tagliatelo ed unitelo con lardo rafehiato, prezzemolo, cipollette, e funghi, il tutto triturato , e condito di iale, e pe– pe; mefcolate bene quella farfa , e riempi– tene la Pol laifra; cucitela, e fatela cuocere allo fpiedo inviluppata in lardo , e carta ; fubito che fia cotta fervitela con un i nt i n– golo di piccole cipolle bianche fatto così; I 3 Prea^