Cuoco piemontese - 1766 copia

Capitolo Vili. Prendete delle piccole cipolle, tagliate lo– ro alquanto Peftremità della tefta , e delle code, fatele cuocere un quarto d'ora all 'ac– qua bollente , indi ritiratele al l' acqua fre- fca 3 pelatele , e fatele cuocere nel brodo ; quando faranno cotte, e fgocciolate, fatele condire in un buon fugo colato , lafciando- le dar qualche bollo fopra del fornello ; fer– vitele d'intorno alla Pollaftra* I Pallaftri colle cipolle fi aggiuftano nel– la fteila maniera. Pollajìra immafcherata. Prendete una buona Pollastra pelata, ab- bruftolita, e votata ; fate una farla col fuo fegato, lardo rafchiato, prezzemolo , cipol– lette, due rofli d'uova, iale, e pepe; riem– pi tela, e cucitela per farla cuocere in una eafleruola con del graffo , poi mettetela al– lo fpiedo , e guernitela tutto all' intorno di fili di prefciutto frefco , e mollica di pane, della lunghezza della Pollaftra ; inviluppate– la in molti foglj di carta , dimodoché ne i l fugo,nè i l graffo poffano efcire ; fatela cuo– cere a lento fuoco fenza bagnarla ; ritiran– dola dallo fpiedo mettete qualche cofa [ot– to per ricavare i l fugo, aggiuntandola nel piatto che dovete fervire con i l fugo, e pa– ne d' intorno. Pollajìra allamate Iota . Prendete unaPollaftra abbrustolita, e vo– tata , lenza le a l i, e zampe, ed aggiuftate- la come fe volefte metterla nella pentola , piccatela con lardo, e fatela cuocere con vino bianco, ed alquanto di brodo, fei graf– fe