Cuoco piemontese - 1766 copia

l oo CapitoloVili. brodo , ed uno di viri bianco , due cucchiai di agretto , e fare cuocere a lento fuoco ; quando la Poiiaitra piegherà fotto il dito , pallate tutto i l court boutllon alla flainigna, e fatelo ridurre al fuoco in una falla che fer– v i ate fopra della Poiiafba . Pollafiraalla bechamel • 5 Per F ordinario fi prende una Pollafira eotta allo fpiedo, e già fiata fervita, taglia– tela per mezzo, o in pezzi , fe è quafi i n– tiera levateli tutta la carne, e tagliatela in fili ; mettete nella cafiemoìa un boccale di crema , ed un quartino di latte , e mentre bolle alquanto di butirro unito con farina , fale , pepe , due cipolline , mezzo baccello d'aglio , con del prezzemolo ; fate bollire lentamente per mezz' ora , quando la falfa è ridotta paifatela alla flamigna , indi met– tetevi dentro la Pollafira per farla fcaldare fenza che bolla ; fe la falfa non è abbaftan- za unita aggiugnete un roffo d ' uova, e fa– tela unire fenza lanciarla bollire , ed in fer– vendo mettete due, o tre goccie d'aceto. Pollafiraalla rnontmorenci. Dopo d* averla abbruftolita , e votata , piccateli il di fopra , indi riempitela di fe– gati tagliati in dadi, ventrefca , e piccole uova , cucitela , e fatela cuocere come un fricandeau , ghiacciandola nella fteffa ma– niera • Pollafiramarinata. Pelate , abbruftolite , e votate una P o l– lafira * indi tagliatela in pezzi t e fatela ma– nna-