Cuoco piemontese - 1766 copia

202 Capìtolo Vili, fa al fuoco ; levate le fette di lardo , ed M filo , e fervi te la falfa foora dei cannelloni della Pollaftra . Pollaftra allacrema . * Effa fi fa per V ordinario di una Pollaftra cotta allo fpiedo, e già fervita, purché re- 'fti intiera: prendete la carne dello ftomaco, tagliatela ben fina, e fatela bollire con bu– t i r ro, un buon pugno di pane grattugiato, ed un boccale di latte finché fia fpeffa; la– nciatela raffreddare : aggiugnete poi una mez– za libbra di graffo di Bu e, prezzemolo, c i– pollette, funghi, fale , pepe, con cinque roffi d* uova , mettete quella farla nel cor– po della Pollaftra al luogo dello fiomaco , unite il di fopra con un coltello bagnato in uovo sbattuto , copritela con pane grattu– giato , poi mettete la Pollaftra in una tor– biera con delle fette di lardo fotto, e ben coperta di carta, fatela cuocere fotto di un coperchio da fortiera,e fervitela con la pri– ma falfa the troverete al Capitolo delle medefime • Pollaftracon la crofta. Abbruftolita v e votata , aggi urtateli le •^ampe nel corpo , indi piccatela a traverfo di lardone , fatela cuocere con alquanto di buon brodo , fale , pepe , ed un mazzetto guernito; quando farà cotta, fateli attacca– re tutta la falfa d' intorno , lafciandola raf– freddare ; mettete nella calferuola un buon pezzo di butirro unito con un cucchiaio a bocca di farina ; bagnate con latte, fale, e pepe * e fate unire la falfa finché refti fpef-