Cuoco piemontese - 1766 copia

204 Capìtolo Vili. ^uafi bollente, pofcia (gocciolatela , e met– tetela in una fai fa di fu^o colato, che fer– vilete fopra di una Poliaitra cotta allo fpiedo • Pollajìra in fili. Prendete una Pollaftra già fervìta , ta– gliatela, in fili , facendola fcaldare con una buona fai fa unita al rol lo, o al bianco, co– me alla bechamel , o alla regina , che tro– verete nel Capitolo delle Salfe. DellaPollaftra y e del Cappone. Servono ordinariamente per ottimi piatti di arroflo, piccati , e fatti cuocere allo fpiedo. DelP Anitro y Anitrho\ Oca y e Papero. U Anitrino fi ferve cotto allo fpiedo per un piatto di arroito ie volete fervido per entrée , mettetelo con varie piccole falle , fempre però cotto allo fpiedo. V Ani tro , An i t r i no, Oc a, e Papero fi aggiuntano tut– ti nella fteffa maniera, facendoli cuocere in una buona braife con brodo , fale, pepe , ed ua mazzetto guernito d'ogni forta di er– be fine ; quando faranno cotti ferviteli con un intingolo di cocomeri, o p i f e l l i, o con a l t ra falfa a voi piacevole . Anitro con lafarfa. ^ Abbruftolitelo, e votatelo dalla parte del gozzo, e difolfatelo affatto fenza rompere fa pelle; quando cominciate a difoffario,ed a rivolgerlo, a mifura che li levate le ofla^ riempitelo a metà con una fiirfa di Pollame* oppure non avendone altra, di Pollo d'India,