Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Pollame. ztt te tatto con prezzemolo , cipol la, funghi 3 c cipolline , if tutto tagliato , fale , e pepe rotto ; cucitelo , e fatelo cuocere con ivia fetta di lardo fopra loftomaco, un bicchie– re di vin bianco, altrettanto brodo, due c i– polle, una carotola , mezza partinaca , ed un mazzetto guernito ; fubito che ila cotto paliate la falfa alla ftamigna , e levate i l graflb, aggiugnendo alquanto di fugo colato per uni r la; fatela ridurre y e fervitela fopra PAni tro per entrée. Anitro alla daube. Aggiurtatelo come abbiamo detto di fo– pra alla pag. 209. dell'Oca alla daube . Anitro in chauffon. Difettatelo , e riempitelo come P Ani tra con la farfa , pofeia fatelo cuocere con un bicchier di vin bianco , ed altrettanto bro– do , un mazzetto guernito, fale , e pepe rotto ; quando farà cotto paffete la falla al– la ftamigna , difgraflatela , aggiugnendo al– quanto di fugo colato per unirla ; quando fea ridotta fervitela fopra PAn i t r o. Anitro alla Bearnoife. Fatelo cuocere con alquanto di brodo 5 mezzo bicchier di vin bianc© , un mazzet– to di prezzemolo, cipollette, timo , lauro , bafilicò, e due garoftani : mettete in una caiferuola fette, o otto grolle cipolle taglia– te in fette con butirro , volgendole ai fuo– co foventi finché Piano colorite ; aggiugnete un buon pugno di farina bagnata con la cottura dell' Ani tro , di poi fate cuocere le