Cuoco piemontese - 1766 copia

212 ^ Capìtolo Vili. c ipo l l e, e ridurre a corta falla , levate ¡1 graffo, aggiugnendo alquanto d'acetone feri– vi tela fopra PAn i t r o. Anitre alPItaliana. Fatelo cuocere con un quartino di vin Manco , altrettanto brodo, falene pepe rot : t o ; mettete in una cafferuola due cucchiai a bocca di olio , prezzemolo , cipollette , funghi, ed un baccello d' aglio, il tutto t r i– turato , palfatelo al fuoco con un pugno dì farina bagnata con la cottura dell' An i t r a, •riiigraffata , e paffata alla ftamigna, fate r i– durre la faifa, levatele il graffo , e fervitela fopra FAni tro per entrée. Anitra al fugo di pifelii verdi. Fate cuocere mezza libbra di pifeli fec- chi con alquanto di brodo, prezzemolo , e code di cipolle , indi paffateli in fugo mol– to fpeflb ; fe i pifeli fono verdi, mettetene una libbra fenza prezzemolo , e cipollette \ fate cuocere F Ani tro con brodo , fale, pe- Ì >e, ed un mazzetto guernito ; indi pallata a falfa alla flamigna mettetela nel fugo per darle corpo : fate ridurre il fugo a le– gno che fia nè troppo chiaro, nè troppo lpelf* , e fervitelo fopra F Ani tro ; voi po– tete ancora mettere un pezzo di lardo ta– gliato in fette vicino alla cotica , e fervir- Io d' intorno ; ogni entrée al fugo verde fi fa in quella maniera . BelleP*lle da acqua. ^ Le Polle da acqua fono Uccel li acquati– ci ! ve ne fono di varie fpecie , e grolfez- za ;