Cuoco piemontese - 1766 copia

3128 Capitolo i:ù Modo di cono/cere le Pernici, Se hanno l a prima penna dell 1 al e agu&- sa , i l becco nero , e le zampe nere fon* giovani; fe fono frefche , e d i buon odore faranno altresì affai buone. L- Pernici rafie pe r efler buone debbono avere l a prima penna delle al e alquanto aguzza, ed un poco bianca ne l fine. Come debbanfì ag§iujìare le Pernici. Le Pernici fi fervono arrofto fpiumate » votate , ciccate , e cotte d i be l colore. Se volete fervi rie pe r entree abbrustolite– l e, votatele, e fate una piccola farfa de' lo– ro fegati uniti co n lardo rafchiato , fale , Ì prezzemolo , e cipollette tagliate $ mettete oro quella farfa ne l corpo, e cucitele 5 ag – graffando loro le zampe fopra l o ffomaco ; fatele rifare a l fuoco i n una cafferuola co n butirro , indi cuocere allo fpiedo inviluppa– te i n lardo e carta ; quando fono cotte fer– vitele co n quella faifa , od intingolo che più vi piace , come fai fa alla carpe , alla Spa- gnuoli , falfa d i pezzetti d i melarancio > o alla Sultana , oppure co n intingolo d i tar - tuffi, d i ol ive, o d i falpicon . Troverete tutte quelle falfe ne l Capitolo delle medefime, e gì ' intingoli ne l fuo Ca – pitolo . Potete altresì mettere le Pernici alla gra– ticola i n papigliotte* Delle Pernici vecchie. Si fanno femprc cuocere alla braife fatta tome quella della lingtia di Bue al Cap. 11 u f