Cuoco piemontese - 1766 copia

0 Sella Cacciagione •. a^gtugnando vi del vi n bianco; quando fono Cotte mettetele i n una terrina con fugo d i lent i, e lardo, fate come f i fa de l petto d i Vitel lo con i cavol i, e ventrefca , no n fa – cendo però imbianchire le Pernici . Si polfono altresì fervire con un intingo– lo d i marroni , d i uiive , d i tartuffi, o d i càtdi . Se ne fa di più un pasticcio caldo, o freddo , e fi fan cuocere alla pentola pe f guernire i l mezzo d i una mineftra . Le Pernici roffe fi aggiuftano come l e Pernici grigie* Belle Beccacele, Beccaccme, e Beccaccinotti+ Si fervono tutte cotte allo fpiedo per ar - foito piccate con lardo, e coperte con foglie di vigna 3 non votatele, e fe fi votano fi fa – rà delle erode in quella maniera : un tan– tino di acciuga, un ottavo di u n baccello di aglio , e l i fuoi interiori bene triturati e fa-fonati, metteteli a cuocere fopra le ero - fle di pane , e fotto allo fpiedo per riceve– re i l graffo che cade, e fervicele con effe* Potete altresì farne -de' fairais quando fo – no cotte e fredde -, asciuttandole come te Lodole i n falmìs alla Cittadina, fe volete, fervide per entrée [piurmtele , abbrustolite– l e, e tagliatele al di dietro per votarle ; gettate vi a i l ventricolo., e tagliate i l refto^ e mefcolatelo con lardo rafehiato , ua pez– zo d i butirro, prezzemolo, cipollette taglia– te , co n alquanto d i fale ; mettete quella farfa ne l loro corpo, e cucitela; e dopo d i aver loro aggiuntate le zampe, fatele cuo– cere allo fpiedo invi luppate co n lardo e car - •