Cuoco piemontese - 1766 copia

±20 Capitolo IX. t a; quando fono cotte fervicele con un i n– tingolo come alle Pernici . Le Beccaccine, e Baccaccinotti fi fervono nella fiefia maniera, fe ne fanno ancor delle torte , votandole, e facendo una piccola farla come fopra da mettere nel fondo della tor– ta , che finirete come è (piegato nel Capi– tolo delle To r t e. Delle Quaglie j e de*Oliagli otti. Si fervono cotti allo fpiedo per arrofio , fpiumandoli , votandoli , e facendoli rifare fu della brace: inviluppatele pofcia con lar– do in una foglia di vigna, e fateli cuocere, fervendoli di bel colore. Se volete fervirli per entrées fateli cuoce- le in una braife fatta con delle fette di V i – tel lo, un mazzetto guernito, fette di lardo 3 alquanto di butirro , poco fale, mezzo bic– chier di vin bianco , ed un cucchiajo di brodo , facendoli cuocere a lentiffimo fuo– co ; quando fono cotte ritiratele, e mettete nella loro cottura un poco di fugo colato , levate il graffo dalla falfa , e paifatela alla itamigna, e quando è ben condita fervitela •fopra delle Quagl ie, e Quagliotti « Facendo cuocere le Quaglie in queffa ma– niera potete guejnirle con Gambar i, od ur>' animella di Vi tel lo cotta con le Quaglie • Effe fervonfi ancora coni cavoli guerniti di ventrefca \ o con il fugo di lenti cornette- Pernici « Quaglie con lauro. * Abbruflolitele , e votatele y indi tagliate fi loro fegati per mifchiail con prezzema-