Cuoco piemontese - 1766 copia

Della Cacciagione l o 5 cipollette, butirro, (ale , e pepe rotto: rimetteteli nel corpo , e fatele cuocere allo fpiedo inviluppate in carta. Fate bollire un mezzo quarto d' ora nell' acqua quattro, o cinque foglie di lauro per metterle pofcia a far brodo in una falfa di fugo di Vitello 3 che fervirete fopra le Quaglie • Fatele cuocere come il petto di Bue al Cap. i n . fenza farle imbianchire* Prendete fei , o fette Quaglie abbruftoh- t e, e votate, mettetele al fuoco in una caf- feruola con butirro , un mazzetto guernito con funghi, ed un pugno di farina bagnato con un bicchier di vin bianco , brodo, e fugo quanto feafti per darle colore, fale , e pepe rotto ; a metà della cottura mettete un' animella di Vi tel lo imbianchita , e ta– gliata in groili dadi ; finite di far cuocere, e fate ridurre la falfa ; quando T intingolo è condito di buon guilo levate il grado, e fervitelo fopra di una crolla fatta cosi : ta– gliate il fegato delle Quaglie con prezze– mo l o, cipollette, unendo il tutto con pane grattugiato, butirro, fale, pepe rotto c r o l li d'uova : prendete il piatto che dovete fer- v i r e, e metteteli queita piccola farfa nel fondo , lafciandolo al fuoco finché fiali r i– dotta in crolla,che fervirete con Tintingo– lo di fopra. Quaglie in crojla.