Cuoco piemontese - 1766 copia

232 Capitolo IX* Quaglie al falpicon . \ Fate cuocere delle Quaglie allo fpiedo, o in una piccola braife y e fervitele con un i n– tingolo Ai falpicon che troverete nel Capito– lo degl'Intingoli-. Degli Ondarti, dei Guinards, e delle Gelinotes. G li Ortolani fono piccoli Uccelli molto delicati e buoni che fi fervono arrofio , co– me fervonfi pure li Guinards y e te Geli notes* Delle Grive. Spiumatele, e fatele rifare fenza votarle 5 Q fervitele cotte allo fpiedo con delle arro- Itite di pane di fotto come le Lodoie. Se ne fanno altresì diverfi entrées come di Beccacele, che farete nella fleffamaniera • Li Me r li fi fervono nella ftefta maniera ^ e non fi votano. De* Pivieri. EfTì fono eccellenti quando fono graffi 9 fpiumateli , e piccateli fenza votar l i, e fa– teli cuocere allo fpiedo con fotto delle ar- sortite di pane; quando fono cott i, e colo– r i ti ferviteli con le arrofiite di fotto., Se volete fervidi per entrée d > arrofto fa– te una farfa di quello che hanno nel cor– po , come abbiamo fpiegato della Beccac– cia , e fateli cuocere nella fìeffa maniera , 'fervendoli con la medefima faif a, od int in– golo. Se volete fervidi alla braife fateli cuo– cere come le Quaglie , e ferviteli come le •saedefime-.