Cuoco piemontese - 1766 copia

Delia Cacciagione . 23 ? La Pavo?ìcella. Si ferve cotta allo fpiedo per arraffo f come PAni t ra falvatico. De* Pettorojft. Sono affai buoni, e fervoni arrofto come gli Ortolani. C A C C I A G I O NE A P E L O. Delle Lepri y e de x Leprotti. I Leprotti fervonfi per arraffo fenza pelle, e votati , facendoli prima rifare iopra della brace , e piccandoli. Quando fono cot– ti ferviteli con una falfa d'aceto, pepe , e fale che metterete nella falfiera. Se volete fervirli per entrée , quando fo– no cott i, e freddi tagliatene dei fili da met– tere in una peverada unita. Si fervono ancora in f i li con una falfa al– ia cipollina , od altra falfa piccante. Le Lepri fi aggiulfano in fivè ; tagliatele in pezzi, e ritirato il fangue, fatele cuoce– re nella cafferuola con butirro, ed un maz– zetto ben guernito , un buon pugno di fa– rina , bagnando con brodo, un boccale di vin bianco , fale , e pepe ; quando è cotto mettete dentro il fangue , e fate unire la fal fa, e fervitela corca. Pafiiccio di Lepre alla Cittadina. Spogliatela , votatela , tagliatela in pez^ z i, piccatela per ogni parte con grolfo lardo, e volgetela nel fale > pepe, prezzemolo, cipol– lette,