Cuoco piemontese - 1766 copia

Di Pefcì di Mare • 14$ con du e cucchiaj d i fugo colato, fe à trop– po lunga fatela ridurre ; fervendolo così : mettete pochiifimo tale nella cottura. Del Salmone frefco , e come fi debba aggiujìare, Tagliatelo i n fette, e fatelo marinare co n alquanto d ' o l io , o buon butirro, fale , e pepe ; mettetelo alla graticola , bagnandolo Con la fua marinata, e fervitelo co n le ine-» defime falle, ed intingoli de l Rombo * Si pu ò altresì fervire cotto i n cturt hmìl* lon co n le medefime falfe , o d intingol i. Se volete fervirlo pe r un piatto d i arro– go no n levategli le fcaglie, e quando è cot– to mettetelo a fecco fu d i una fervietta co n prezzemolo verde d'intorno . Se l o fervite pe r entrée levategli le fcaglie, lafciando i l pezzo intero come pe r i l rollo • Il court boùìllon fi fa mettendo i n un a pi – gnatta del vino bianco, brodo magro, erbe, cipolle i n fette , u n mazzetto gremito, fa – l e, pepe, e butirro; fatelo cuocere dentro* Ogni lorta d i Pefce i n court boùillon fi fa cuosere nella fieffa maniera . Salmone in cajja. Prendette du e fette di Salmone frefco del* la fpeffezza d i u n buon mezzo di to, fatelo marinare un' or a i n olio fino, poco aceto y prezzemolo, cipollette, u n poco d i funghi , e mezzo baccello d'agl io, i l tutto triturato ben fino, mezza foglia d i lauro, t imo, ba - filicò^uafi in polvere^ fale, e pepe rotto; fate indi un a calfa ^>n della carta bianca proporzionata ali» du e fette de l Salmone, l* 5 unge-