Cuoco piemontese - 1766 copia

De Pefci dì Mare *• 255 aggiuftatela fui piatto cta dovete fervire, con fopra uri intingolo fatto così : w» Prendete il latte di tre Pefci Carpe, fatelo bollire neli' acqua per un momento con dek h punte di fparagi , mettete il tutto nella caffemola con un buon pezzo di butirro $ dei funghi, un mazzetto di prezzemolo, e cipollette , aggiugnete un pugno di farina , e bagnate con un bicchier di vin bianco « e con brodo magro • Quando l'intingolo è cotto, e la falfa r i– dotta, e condita, mettete un'unione di tre rotti d' uova con della crema : fate unire fa falfa al fuoco, e fervitela fopra la MoIIua: non mettete gli fparagi fe non quando l ' i n* tingolo è preilo che cotto* Della Razza. Per aggiuftarla nelia maniera più civile fi fa cuocere in un calderone con acqua 5 aceto , qualche fetta di cipolla , ed alquan– to di fale : dopo d' averla ben lavata nelP acqua frefca , e levatole 1' amaro del fegato fatela bollire pochiflTimo , indi ritiratela fui piatto, e pelatela, tagliando* i bordi per pro– prietà . Se non è abbastanza cotta ( il che fi conofce quando la fpina è ancor rolla ) rimettetela fopra di un fornello con un po– co del fuo court bouillon, e quando liete v i– cino a fervire fgocciolatela , e fervitela con quella falfa che più vi piacerà, come di bu– tirro , di cappati, di acciughe , d'olio , o dì prezzemolo f r i t to; e quel li farete facendo ìcaldare la Razza fui piatto che dovete f e r v i r e, con aceto, fale, ed un poc o di pe^