Cuoco piemontese - 1766 copia

254. Capìtolo X. jte rotto y e mettendovi (opra de l butirro ^ ed ali' intorno de l prezzemolo fritto . Razza alla fainte Menehoult, /Levatetela pelle,e tagliatela i n pezzi lar– ghi du e dita , e fatela cuocere u n mezzo quarto d* or a a fuoco lento : mettete nella cafferuola u n pezzo d i butirro co n u n cuc– chiaio d i farina ch e (temprerete infierne ; bagnate a poc o a poc o co n u n boccale d i latte , e condite co n fale, pepe, ed un maz– zetto guernito , fate bollire pe r u n buon quarto d ' o r a, indi mettete dentro l a Raz– za pe r farla cuocere ; quando è cotta i m – mergetela nel pi ù graffo della falfa , e co - Ì >ritela d i pane grattugiato, e mettetela a l - a graticola , bagnandola alquanto d i butir– r o, fervitela a fecco > mettendo una remou- lade i n un vafo d a falfa ,. ch e troverete i l anodo d i farla ne l Capitolo xx . delle Salle» Razza marinata fritta • Levatele l a pelle, e tagliatela in pez^i co– me l a precedente pe r farla marinare due , o Sre or e co n acqua y aceto + fale, pepe, prez– zemo l o, cipollette * u n baccello cT aglio, c i- Ì frolle in fette, radici , e garofrani y fgoccio- ateia, asciugatela* e d infarinata fatela frigr gere y e fervitela co n de l prezzemolo fritto * Razza con la falfa del fuo fegato • > Fatela cuocere come fopra. Riguardo a l – ia falfa mettete nella cafferuola de l prezze^ mo l o, cipollette, funghi r u n baccella d i aglio , i l tutto be n fino y co n u n poco d i k t t i r r o* lafdate tutto pe r qualche tempo a l