Cuoco piemontese - 1766 copia

Di Pefct dì Ma /e . 2^ fuoco, ed aggiugnete un buon pugno di fa– rina con butirro , cappari, uiV acciuga t r i– turata , il fegato della Razza cotto e battuto, con fale, e pepe rotto, bagnate con acqua,- o brodo , e fate unire al fuoco , e fervite fopra la Ra z z a. Razza al Formaggio. Levatele la pelle , e tagliatela in quattro pezzi eguali, e lavatela : fatela cuocere con un quartino di latte , pochiffimo butirro unito con due pugni di farina, un baccello d'aglio , due garoffani , due cipolline , ima foglia di lauro, t imo, bafilicò, fale, e pe– pe , lafciate bollire , indi mettete la Ra z– za , la quale cuocerà in poco tempo : r i t i– ratela per fgocclolarla , paffate la falfa alla ftamigna, e fatela ridurre, mettete nel fon– do e fopra del piatto che dovete fervire un piccolo pugno di formaggio di Savoja rafchia- to , aggiuntate fopra la Razza , mettendo frammezzo una dozzina di piccole cipolle bianche cotte con brodo,e ben fgocciolate, con dei pezzi rotondi di pane fritto, fram- mifchiando Puno con V altro propriamente* Mettete di fopra il refto della falfa , e co– prite con del formaggio di Savoja , o Par- meggiano grattugiato* Mettete il piatto al fuoco, lafciandolo bollire dolcemente finché non vi fia più fal fa; mettete di fopra uni coperchio di tortiera carico di fuoco per far– gli fare la crofta, e quando farà colorito fervite » Del Merluzzo. Il più bianco è il migliore ^ prima di ba– gnarlo battetelo bene con m inanel lo pec i n t *-