Cuoco piemontese - 1766 copia

De Pefci di Mare* lój bollire ritiratele nell' acqua frefca , afeiuga- tele, e po i o prendete folo i l tenero , o fe volete prendere tutto , i l pi ù duro tagliate– lo a parte be n fino . Se volete mefchiarvi della carne di Carpio ,quefta accrefcerà Yha- chis , ( da ' Francefi così detta l a carne t r i– turata ) e gl i darà buon gufto. Mettete it i una cafferuola u n buon pezzo d i butirro , con prezzemolo, cipollette, funghi tagl iati, paffate a l fuoco co n un pugno d i farina ch e bagnarne co n un quartino d i vi n bianco , ed altrettanto^ brodo magro : fatevi cuocere dentro F hachis finché no n v ifi a pi ù fal fa, e conditelo d i buon gufto • Quando fiere vicino a fervire aggiugnete un a unione d i tre rol li d ' uova co n della crema, e fervite per entree. Del Gravagno ( i ) • Si f a cuocere i n un court ùouillon fatto come quello del Salmone frefco pe r cinque, o fe i or e , e fi ferve co n un a falfa tritura– ta , o con u n intingolo di latte d i pefce Car– p i o, e funghi • Gravagno con fa giù oli. Spiumate u n Gravagno, e votatelo, fate– lo cuocere fopra della brace , come l e vo - Jefte fa r cuocere allo fpiedo u n pezzo d i Pollame ; tagliatelo i n quattro , e mettete– lo i n una caueruola co n butirro, lafciando- M 2 l o ( i) Sorta d'Uccello Markimo, in Trance- fé dette Macreufe.