Cuoco piemontese - 1766 copia

De* Pefci di acqua dolce . 269 Del Luccio. Se volete fervido arrotto no n ifaufciate- lo : dopo d ' averlo votato fatelo cuocere i n tourt bouìllon ch e v i fpiegherò , e ferviravi per tutti gl i altri Pefci d i acqua dolce. Court boiiiìlon per ogni fotta di Pefce di acqua dolce . Mettete nella cafferuola, o i n un pefca- juolo ( regolandovi i n quetto dalla groflez- za de l Pefce ) dell' acqua , ed un a quarta parte d i vi n bianco, butirro, fale, e pepe, ed u n groffo mazzetto guernito unito infic– ine co n qualche fetta d i cipolla , e caroto- la y fatevi cuocere dentro il ^ Pefce lenza fgufciarlo ( l o fletto court bouìllon pu ò fer - vire pe r molte volte) proccurate d' invi lup– pare i l Pefce ch e volete fa r cuocere ne l court béuillon i n un pannolino , così vo i l o maneggiaste pi ù facilmente , e quando fa – rà cotto no n correrete riichio d i romperlo. Il Luccio hi entree . Tagliatelo i n pezzi no n fgufciandolo , e fatelo cuocere ne l court bouìllon . Quando è cotto, e fiete pretto a fervire , fgufeiate- !o, ed aggettatelo ne l piatto co n fopra un a ialfa bianca, od un'altra d i vottro gufto . Si ferve ancora i n fricaffea di Pollattri do* po d'averlo fgufeiato, e tagliato i n pezzi : mettetelo a l fuoco nella cafferuola co n bu – tirro , u n mazzetto, de ' funghi , aggiugnete pofeia un pugno d i farina , e bagnate co n brodo , e vino bianco , e fate cuocere a gran fuoco. Quando è cotto , e coudito d i M 5 buoa