Cuoco piemontese - 1766 copia

270 Capìtolo X. buon gufio, aggiugnete un a unione d i roffì d' uova, e crema. Il Luccio s'aggiufta ancor i n matelotta, o mar inat o le fr i tto: l a marinata fatela co – me quella d i V i t e l l o, Dell* Anguilla, Levatele l a pelle , votatela , e lavatela , mettetela i n fricaffea d i Pollaftri come i l Luccio : l a potete altresì fa r cuocere alla graticola, tagliata i n pezzi lunghi quattro d i– t a, e fervitela co n un a falfa bianca d i cap - par i , ed acciughe, o d al tra: s'aggiufta anco– ra co n qualche intingolo d i funghi , o d i talli d i lattuche. Quando è grolla fatela cuocere allo fpie- do inviluppata i n carta unta d i but i r ro, e fervitela come cotta alla graticola. In graffo fervitela i n fricandeau , e guer- nitene degli entrèes graffi . E l la è altresì eccellente alla matelotca. • Anguilla con talli dì lattuche Romane. Tagl iatela i n p e z z i, e fatela cuocere co – me fe volefte metterla i n fricaffea d i Po l la– ftri ; quando è preflòchè cotta prendete de i tal li d i lattuche Romane be n pelati , e cot– ti i n un'acqua bianca co n alquanto di fale, e but i rro; fateli fgocciolare , indi metteteli a condire co n V Angui l la ; aggiugnete i n appreffo un'unione d i tr e roffì d'uova ftem- prati co n crema ; fate unire a l fuoco, e d in fervendo verfatevi u n poco d ' aceto, f c non avete melfo de l vino nella fricaffea. Del*