Cuoco piemontese - 1766 copia

De*Pefci di acqua dolce . 27 1 Del Carpio. Quando è groffo fi ferve i n bleu pe r u n piatto d i arrofto, no n ifgufoiatelo , m a folo votato levategli l e fquame , indi mettetelo in u n gran piatto, verfategli fopra dell' ace– to bollente pe r renderlo d i color turchino , e fatelo cuocere i n u n court bouìllon . Quando è cotto fervitelo fopra d i una fervietta guernita d i prezzemolo verde pe r un piatto d i arrofto magro . Ogni forta d i Pefc$ "fritto, e cotto i n court bouìllon fi fer– ve pe r u n piatto d ' arrofto magro • Carpio in matelotta . Sgufciato , e fenza fquame tagliatelo i n pezzi , e mettetelo i n una c'afferuola co n altri Pefci, come Lucc i o, Angu i l l a, Gam- bari ; fate pofcia i n un' altra calferuola u n piccolo roffo co n de l butirro , e d un cuc– chiaio a bocca d i farina : quando è d i be l colore aggiugnete ancora alquanto d i butir– r o, e fatevi cuocere dentro delle cipolle ta – gliate , e bagnate co n metà vino roffo , e metà brodo mapro ; verfate pofcia l e cipol– le co n l a falfa fopra de l Pefce, e conditelo con fale , pepe , e d u n mazzetto guernito di erbe fine , facendolo indi cuocere a gran fuoco pe r mezz' ora : quando liete preno a fervire mettete delle crofte d i pane nella falfa, e fervitele infieme. Ol iando i l Carpio è folo fenza altro Pe – fce l i chiama ftufiatto. Si f a altresì cuocere alla graticola, vota– t o, e fgufciato co n u n intingolo d i farfa fot- Mi 4 t o ,