Cuoco piemontese - 1766 copia

282 Capitelo XI, De 9 pìccoli Fagiucli verdi. Si prendono molto teneri, fe ne toglie le punte d'ambi i J a t i, procurando d i toglier– ne bene i fili ; fi lavano, e fi fanno cuoce– re neM acqua bollente ; quando fono cot t i, mettete nella cafferuola u n pezzo d i butir– r o, e^cipollette tagliate ; quando i l butirro farà liquefatto mettetevi dentro i Fagiuoli , lafciandoli prima (gocciolare , metteteli u n poco fopra i l fuoco , volgendoli d i tanto i n tanto ; v i fi aggbgne u n pugillo d i farina, un poco d i buon brodo , e de l fale , fateli bollire infin a tanto ch e no n v i retti pi ù falfa : quando farete vicino a fervire, met– tete una unione fatta co n tr e rol li d ' uova {Temprati ne l latte , ed appreffo u n poco d i fugo d ' agrefto , o d'aceto ; quando Funio– ne farà da l fuoco refa confidente , l i fervi- rete pe r trameffo • Se fi ufano i n graffo v i fi pu ò aggiugne- re de l fugo d i Vitel lo ; ed i n magro del fu– go colato • Di Fagiuoli verdi, come fi confettano , e fi feccano che fi confervam almeno fino a Pafqua. * Prendeteli verdi quando n e vorrete con– fettare , e fcieglieteli be n teneri co n poche f i l a, mondate l e punte, indi metteteli a cuocere pe r u n quarto d'ora nelf acqua bol– lente, poi ritirateli nell'acqua frefea pe r l a– nciarli i vi raffreddare , lafciandoli fgocciola- re ; be n afeiutti fi pongono ne ' vafi a ci ò deftinati be n proprj , indi mettetevi della fclamoja fopra ; po i v i fi verfi de l butirro lique-