Cuoco piemontese - 1766 copia

De*Legumi , ed Ortaggi. 28 3 liquefatto, il quale fl a di fopra alla falamo– ja , ed impedifce ch e l i Fagiuoli prendino F aria , indi mettete i vafi i n un luogo nè troppo umido, o freddo, nè troppo caldo, fi chiudono bene co n carta forte , e no n apriteli fe no n ne l bifo^no. La falamoja f i fa cosi : fi mette due P i n- te d'acqua, un a Pinta d'aceto, ed un a l ib– bra d i tale ; fate i l tutto fcaldare fino che il fale fia liquefatto , lafciandola pofcia raf– freddare, e 11 verfa adagio, acciocché la fec– cia rimanga ne i fondo, e d i queila fervite- vene come fopra . Per farli fece are . Ben mondati , e cotti un quarto d'ora y ed afeiutti infilzateli co n un ago i n f i l o, at – taccandoli a l folajo i n luogo afeiutto, e fi confervano i n quefla maniera lungo tempo, e quando volete fervirvene immergeteli nell' acqua tepida fino che abbiano ripigliata l a loro primiera verdura, e vigore : pofcia fa – teli cuocere nelP acqua, ed aggiuftatei co – me fi è detto de ' Fagiuoli verdi. Circa al li Fagiuoli confettati meilì nella falamoja quan– do v i fervirete lavateli , po i fateli cuocere nell 'acqua, e ferviteli c^me i Fagiuoli verdi • IV FagiuQÌi bianchi. N Fateli cuocere nelP acqua , indi mettete nella cafferuola u n pezzo d i but irro, ed a i- quanto d i farina ch e vo i farete arroffire , mettendovi della cipolla trita,che farete po i cuocere i n quello roffo ; quando farà cotto mettetevi li Fagiuoli co n prezzemolo, cipol– lette tri te, fale, pepe % ed aceto \ fate bollire i l tutto, e fervite» I &