Cuoco piemontese - 1766 copia

284 Capìtolo XL In graffo i n luogo de l butirro v i fervire- *e d i lardo liquefatto, bagnando co n un po – to d i fugo d i Vitello . S i fervono pu r an – che i n grado pe r trameffo, o d entrée fe vo i vi metterete fotto un a colcia d i Montone arroftito . Delle Fave. Al cuni l e mangiano colla fcorza , allora feìfogna prima farle cuocere mezzo quarto «T ora pe r toglierne P acredine : m a comu– nemente fi mangiano fcorzate, e l a manie– ra d i aggiuftarle è l a feguente : Polle ch e fiano i n una cafferuola con bu– t i rro, u n mazzetto d i prezzemolo, cipollet– te , ed un poco d i fatureggia , paffatele a l fuoco mettendovi alquanto d i farina , e d i zuccaro quanto un a noce , bagnandole co n -ferodo . Cotte ch e faranno aggiugnete un ' anione d i tr e rolli d'uova (temprati nel lat- *e, e fervite pe r un piatto d i trameffo. Delle Lenti. Le Lenti ordinarie fcieglietele larghe , e di color biondo , mondate , e lavate fatele cuocere nel l 'acqua, e pofcia friggere come i Fagiuoli bianchi. Le Lenti alla Regina fono quelle piccole più fugofe ; d ' ordinario l i fervono pe r fa r del fugo , perchè i l colore è pi ù bello, ed il gufto pi ù faporito. Sugo di Lenti. s Ben mondate, e lavate fatele cuocere co n buon brodo graffo , o magro , fecondo 1* mfo ch e ne vorrete fare ; quando fono cot– te*