Cuoco piemontese - 1766 copia

De* Legumi , ed Ortaggi . 285 te, zaffatele alla llamigna , bagnandole coi lor brodo; condite quello fugo di buon gu– fo, fervendovene fecondo vi piacerà* Del Rifo. El fo ferve a fare delle mineftre sì graf– fe, che magre,e degli entrée?: comunemen– te fi mangia al latte. In graffo fi ègiàfpie- gato al principio di quello Libro . In ma– gro fi fa dopo d'averlo ben lavato nelP ac– qua tepida , e fregato nelle mani lo farete cuocere in buon brodo fatto con paftinache, carote, cipolle , radici di prezzemolo , ca– voli , fcelleri, nape , acqua di pifelli , e di tutto quello bilegna metterne ciò che ba– ita , e far in modo che 1' uno non domini fuiT al tro, principalmente il fcellero , e la radice di prezzemolo . Mettete con quello brodo un pezzo di butirro", e del fugo di cipolle fin che il Rifo fia abbafìanza colo– r i to. Fatelo cuocere per un ' ora, oppure fe– condo i l voftro genio tanto che bau i, con– ditele di buon gufio ; così cotto fervitelo né troppo chiaro, nè troppo denfo . Se volete fervirlo in bianco non vi met– tete i l fugo di cipolle : quando il Rifo farà cotto prendete del brodo, in cui flemprare- te fei rol li d' uova , uniteli fopra il fuoco , tenendo quell'unione al caldo finche dovre– te fervi re ; allora la metterete fui R i f o. Il Ri fo al latte fi fa cosi: dopo d'averlo ben lavato fatelo cuocere mezz } ora a pie- col fuoco con un poco d' acqua per farlo crepare , aggiugnendovi a poco a poco del latte caldo fin che fia cotto, e conditelo di lal e,