Cuoco piemontese - 1766 copia

De*Legumi , ed Ortaggi • 28 7 la carne che desinate d i fervire adieme • Avvertite che i l fa r cuocere alla braife non è altro che far cuocere nel brodo con tale , pepe , un mazzetto d i prezzemolo , cipollette, garoffani, un poco di noce mo - fcada, e due 0 tre radici. Quando la carne, e d i Cavoli fono cotti ritirateli per ben afciugarli dal loro graffo, aggettandoli nel piatto ch e dovete fervire con ventrefca l'opra , mettendo i n appreffo una faifa fatta d ' un buon fugo colato , e condita d i buon guffo . Le carni che meglio convengono co ' Ca – voli fono l e code d i V i t e l l o, i l petto d i Bu e, i l pezzo della culata, fattìccia d i Por– co , fpalla d i Montone difettata, ed arro- tondita co n legarla be n forte fM l Capone colle cofcie e gambe ben aggiuntate; Di qualunque carne vo i v i ferviate ab– biate cura d i farla bollire du e minuti nei r acqua per toglierle l a fchiuma , poi fatela cuocere co' Cavoli . Si tifa ancora appretto la gente Cittadina cotti che fono , e ben [gocciolati i Cavoli d i mettervi fopra un a falfa bianca. Cavoli alla bourgeoife. Prendete un Cavolo intiero ben lavato , fatelo bollire per un quarto d ' ora nelP ac- ? [ua , facendolo po i raffreddare nelP acqua refca, indi premetelo con diligenza pe r no n rompergli l e foglie , quali fi leveranno po i ad una a d una , riempiendole d i farf a fatt a come quella delP Ani tra farfita ; rimettendo poi le foglie cpsì aggiuttate le un e fopra 1 te altre, come f e i l Cavolo fott e ancor a intie – ro 1