Cuoco piemontese - 1766 copia

2 SS Capìtolo XI. ro , legatelo pofcia bene con filo , e fatelo cuocere, in una braife fatta come quella del– la lingua di Bue , condite di buon gufto . Cotto che farà toglietelo dalla braife ^ e pre– metelo leggermente in un pannolino per farne efcire il graffo; tagliatelo poi in due, ed aggi urtatelo fui piatto che dovrete fervi- re, mettendovi fopra un buon fugo colato. De* Cavoli fiorì. Li Cavoli fiori fono una fpezie di Cavo– li , il di cui feme e grana fi trova abbon– dante in I tal ia: le foglie d'intorno fono af– fai, buone , e fervono a far deli tramed i, ed adornare gli entrées di carne . Per fer– vicene mondateli, lavateli, e fateli cuoce– re un momento neli' aequa , poi ritirateli per terminare di farli cuocere in un'acqua bianca fatta con un cucchiaio di farina t em– prata con acqua, un poco di butirro, e fa- le ; cotti che faranno aggiuntateli nel piatto che dovrete fervire , mettendovi fopra, fe in graffo una falfa al fugo colato , ove vi fia un poco di butirro dentro , ed in magro mia falfa bianca. Per entree cotti che faranno nella fud- detta maniera aggiuntegli all'intorno della carne che voi li desinate , mettendovi fo– pra una falfa propria per la carne, dove vi dovrà fempre effere del butirro. C ruoli fiori in grana . Prendete de' Cavoli fiori ben mondati , fateli cuocere a metà neh' acqua, metten– doli poi nell'acqua frefca, dopo fateli fgoc- xiolare,e prendete una cafferuola della gran- dee-