Cuoco piemontese - 1766 copia

Lc y Legumi , ed Ortaggi • 28$ tìezza del fondo del piatto che dovete fer– vi re , mettetevi delle fette di lardo al fon– do , aggiuftando li Cavo li fiori fopra, e fa– cendo Ilare la tefla fotto , e le code in a l– to ; prendete pofcia una buona farfa fat– ta con cofcia di Vi tel lo , graffo di Bu e, prezzemolo, cipollette , e funghi, i l tutto t r i– turato , condito di fale , pepe , e tre uova intiere lenza crema , nè brodo ; di quefta . farfa ben condi ta, ed un i ta, ne metterete in tutti i luoghi vuoti de' Cavo li fiori , facen- doveli entrare colle d i t a, indi fateli cuocere con buon brodo condito di buon gui to. Quando li Cavo li fiori faranno cotti , e che non vi reflerà più falfa rinverfate dol– cemente la cafferuola de 1 Cavoli fiori nel piatto che dovete fervire, togliendovi le fet– te di lardo, e mettetevi fopra un buon fu– go colato con alquanto di but i rro, e ferr i* te per entrée. Cavoli alla Fiamminga, Tagl iate un Cavolo in quattro , imbian* cintelo per un quarto d'ora nell'acqua bo l– lente , meffo indi nell' acqua frefea , pre– mendolo per farne efeir l'acqua , toltone 1* occhio , legatelo , e fatelo cuocere con un pezzo di but i r r o, buon brodo , e fette od otto c ipo l l e, un mazzetto guernito, un pa– co di fale , e pepe rotto , quando è tolto cotto a g g i u n t e vi a cuocere infieme delie fattìccie; quando l ' intingolo farà cotto pren– dete una eroda di pane che Ila più grande delia palma della mano , e fatela friggere con but i r ro, il quale così fritto metterete nel fondo del piatto con cui volete fervire N i l C a -