Cuoco piemontese - 1766 copia

290 Capitolo XL il Cavolo, mettendo l e fallicele colle cipol– le d ' intorno , ch e i l tutto fi a be n afeiutto dal fu o graffo ; difgraffate anche l a falfade* Cavoli ; fe avete u n poco d i fugo colato mettetevene dentro , facendo ch e l a voltra falla retti corta , e d i buon gufto, e fervi- te d i fopra. Cavoli in furprife. ' Prendete u n Cavolo intiero , fatelo cuo - • cere u n quarto d" ora nelf acqua , po i r i t i– ratelo i n acqua frefea , premetelo colle ma– ni fenza romperne l e toglie, indi mettetelo fu d* una tavola , dilargate alquanto l e fo – glie i n maniera ch e poifiate facilmente to – glierne i l fu o occhio d i dentro , e d i n luo– go d ' elio v i metterete de i marroni , e dei - la falficcia , rimettete po i le foglie riftrin- gendole come prima , i n maniera ch e fem– ori elfervi niente dentro,poi legatelo bene, e fatelo cuocere i n un a piccola bratfe leg– giera fatta co n brodo, poco fale, pepe rot– t o, radici, cipolle, ed u n mazzetto ; quan– do farà cotto mettetelo a fgocciolare, e fer- vite co n una falla ov e v i fia de l butirro. Delle Carote, e Pajìinache che comprendone anche /otto il nome di Radici. Si ufano ordinariamente metterli i n ogni forta d i minel ire, nelle braifes pe r l i lughi colati fervirete ancora degli entrées di carne in catino, che fi chiama hauchepot ; fi ador– na de i piccoli entrées cogli intingoli d i R a – dici . Al lora fi tagliano l e Radici i n lun– ghezza d i du e dita , tagliandole po i i n ro – tondo, indi fatele cuocere un quarto d ' or a