Cuoco piemontese - 1766 copia

De* Legumi 3 ed Ortaggi . 2^ vafi prendete del butirro, fatelo liquefare ^ lafciandolo intiepidire , e verfatelo fopra le erbe ; dopo che il butirro è ben rapprefo coprite i vafi di carta , e metteteli in luo– go nè troppo umido, nè troppo fecco , e fi confervano fino a Pafqua . Quando volete fervirvene mettetene la quantità che volete in brodo che non fia ancora falato , e così avrete della zuppa fatta nel!' ittante ; fe poi vorrete farne della farfa , la metterete in una cafferuola con un pezzo di butirro, fa– tele bollire un momento, mettendovi infie- me alcuni rotti d' uova con latte , e fervi- tevene per mettere fotto le uova dure , o alcun piatto di Pefce arroltito fopra la gra– ticola . Il tempo più conveniente per confettare le Erbe è verfo il fine di Settembre • Della Cipolla. E' di un grande ufo alla Cucina la C i – polla , ed è fana , quando fe ne ferve con moderato ufo , entra in molte mineftre , e fughi, la piccola Cipolla bianca è la più» {li– mata per gli intingoli ; per quelY effetto non la pelate , tagliandole folamente il fine del– la tetta , e della coda ; fatela cuocere nelP acqua un quarto d' ora , ritirandola pofcia nelP acqua frefca , e togliendole la prima pel le, fatela cuocere nel brodo ; quando è cotta mettetevi due cucchiaj di fugo coiato per unire la fatta, conditela di buon gufto, e fervitela con ciò che giudicherete a prò- pofito ; cotte che faranno nel brodo , ben ("gocciolate, e fredde fi mangiano in infala- ta con faie, pepe rotto, o l i o, ed aceto. N 3 Bei