Cuoco piemontese - 1766 copia

De Legumi^ ed Ortaggi . 29 5 iole cuocere ne l brodo co n fugo pe r darli colore . Servono anche pe r fare intingoli , per mettere colla carne. Tagliatele con pro– prietà , e fatele alquanto bollire nelP acqua, facendole po i fubito cuocere ne ! brodo co n fugo colato , ed u n mazzetto d'erbe fine ; quando fono cotte , e condite d i buon ga – llo difgraflate P intingolo, fervite fopra l a carne ch e vo i giudicherete a propofito , l a quale deve effer cotta alla braife « Se vo i volete un a marinata più femplice mettetele a cuocere colla carne , quando è mezza cotta levate i l graffo , e condite d i buon gufìo. Se queff ultima maniera no n è così bella, coffa pe r altro meno,e no n è così difficile* Delle Lattuche Pomate, e Romane. Io no n voglio qu i defcrivere tutte le dif– ferenti forte d i Lattuche , batta dire ch e f i mangiano tutte i n infalata ; quando fono belle, e tenere fervono anche a fare int in– g o l i^ mineftre, in maniera che dopo mon– date , e lavate le mettiate a cuocere nelP acqua pe r un buon quarto d ' ora, ritirando– le po i nelP acqua frefca, premetele colle ma– ni , fe farà pe r la mineltra vo i le legarete, e le farete cuocere co n buon brodo , e le fervirete attorno i l piatto a zuppa. I l bro– do ov e effe fono (tate cotte v i fervirà a mettere nella mineftra. Se volete fare intingolo pe r entree y dopo di averle be n premute fatele cuocere co n butirro, buon brodo, e fugo colato , con– dite d i buon gufto ; quando fiete-predò a fervire difgraflate P intingolo , e mettete- N 4 l o