Cuoco piemontese - 1766 copia

De 1 Legumi , ed Ortaggi . 299 d' erbe fine ; cotti che f mo lafciateli {goc – ciolare, e levateli r inutile • Se è in giorno di graffo prendete del fu– go colato , mettetevi un pezzo di butirro , un poco d'aceto , fale, e pepe rot to, lega– te la falfa fopra il fuoco, e mettetela fopra i Car c i o f i. Se è in giorno di magro vi metterete una falfa bianca : quelli medefimi Carciofài cotti neh' icqua , e freddi fi mangiano al l' olio con fale, pepe, ed aceto . Se li volete far friggere tagliateli in pez– zi , mondateli , lavateli , bianchiti , e ma– rinati , lafciandoli fgocciolare. Quando li fa– rete friggere bifogna prima involgerli dentro la cafferuola con un pugillo di farina , due uova, un poco di aceto, fale,e pepe , fateli friggere finché fiano gialli , e ferviteli con prezzemolo fritto ; effendo tagliati nella me– defimi maniera fateli cuocere neh'acqua per un quarto d ' ora, rimetteteli nelPacqua fre- fca, ed aggiunte li come la fricaffea de ' Po l- lallri . Quando faranno cotti mettetevi un' unio– ne di farina , uova ec. , e li fervirete per un piatto di trameffo : fe volete confettare li Cardoffi , o farne feccare per P Inverno, eccone la manieri : Toglietene tutte le foglie , non lafciando altro che ciò che è buono a mangiare, get– tandoli di mino in m ino nelP acqua finché gii abbiate aggiullati tutti ; fateli quindi cuocere nell'acqua , acciò poffiate facilmen– te levarne la barba di dentro , rimettendoli poi nell'acqua frefca, e ben proprj lafciate– li fgocciolare ; fe l i volete fecchi metteteli N 6 fopra