Cuoco piemontese - 1766 copia

Be' Legumi, ed Ortaggi , Carcioffi alP agrejio in grana , Prendete tre , o quattro Carcioffi , tolto– ne i l verde d i (otto , e tagliate a metà le foglie d i fopra ; fateli cuocere i n un a picco– la braife, condite leggermente, mettendoli poi a fgocciolare, e mondateli dalla lo r bar– ba , fervendoli co n un a falfa fatta i n que– lla maniera : Mettete i n un a cafferuola u n pezzo d ì butirro , u n pugillo d i farina , due raffi d ' uova, un poco d i fugo d ' agretto , fale , e pepe rotto, fate legare l a falfa fopra i l fuo– co , unita che fia mettetevi dell' agretto i n grana,fatto prima bollire un momentonell' acqua, e ferviteli per trameffo. Carcioffi tournés. Prendete fe i Carcioffi groffi e teneri, to – glietene le foglie più grotte con tutto il ver– de, il quale v a levato dolcemente colla pun- ta di un coltello volgendo a mifura i l Car- cioffo dalla parte de l tronco , acciò fia ta – gliato egualmente , procurando di no n toc– carle i l bianco , gettateli d i mano i n mano nell' acqua frefca, poi fateli imbianchire mez– zo quarto d'ora nell'acqua bollente * ritira– teli po i nell' acqua frefca pe r toglierli l a barba \ fateli cuocere in un bianco d i fari– na ftemprata co n acqua, fale $ butirro, ed un poco d ' agretto i n grana , o l a metà d i un citrone tagliato i n fette : quando faranno teatri ritirateli pe r afciugarli con un panno– l ino, aggiuntiteli ne l piatto fervendoli fopra una falfa al bianco d i V i t e l l o, od altra che più v 1 aggrada . Be'