Cuoco piemontese - 1766 copia

Capìtolo XI. De* Sparagi. Si mangiano in varie maniere , li piti grotti fono i migliori : lì fanno in intingoli per guernire gli entrées di Pefce, o di Car– ne, per ornare le minettre ; ordinariamente fi fervono per trameflò con una latta ; per tal effetto dopo d' averli tagliato parte dei loro bianco , e ben lavati fateli cuocere un mezzo quarto d' ora neh' acqua con fale : per effer cotti come devono bifogna che I l a– rio crocanti ; pofcia aggi urtateli lui piatto che dovete fervire , verfandovi lopra una falfa • In giorno di gratto prendete del fugo co* lato, mettendovi un poco di butirro , tale, e pepe rotto : fate unire la falfa al fuoco , poi verfatela fu gli Sparagi • In giorno di magro mettetevi fopra una falfa bianca . G li Sparagi ettendo cotti nell 'acqua, e raf– freddati, fi ufa di mangiarli all' o l i o, ace– t o, fale, e pepe: fe volete farne un int in– golo prendetene folo il più tenero che ta– gliarete in lunghezza di due dita ; fateli cuocere nell'acqua , e ben fgocciolati met– teteli in una buona fai fa, e ferrite con -ciò che giudicarete meglio. Per le minettre poi prendete folo il ver– de , fateli bollire un momento nelF acqua , mettendoli poi nelP acqua frefca legateli in piccoli pacchetti , e fateli cuocere nel bro– do che deftinate per la mineftra : quando fono cotti guernite con gli Sparagi i l bor– do del piatto.