Cuoco piemontese - 1766 copia

?04 Capitolo XL De* Cocomeri. li Cocomero è conofciuto da t u t t i, men– tre fi fa che il di lui feme è una delie quattro fementi fredde colla Zuc ca, An g u– r i a, e Me l l one. Per fervicene bifogna pe– larlo , toglierne il di dentro , e tagliarlo in pe z z i, per farne intingolo fatelo immergere od umettare con mezzo cucchiajo d'aceto , ed un poco di fale per due ore , volgendo– lo e rivolgendolo di tanto in tanto , per farli gettare con tal mezzo la fua acqua fredda, cattiva per lo l l omaco, indi preme– telo bene avanti di metterlo nella ca'fleruo- l a. Fatelo cuocere con un pezzo di butir– r o, brodo, ed un mazzetto guernito ; quan– do è cotto aggiugnetevi un poco di fugo colato , difgrafïate Y intingolo prima di fer- v i r e. Se farà in magro , dopo averli pre– muti come fi è detto, metteteli nella caf- feruola con but i rro; quando faranno pattati ai fuoco aggiugnetevi un pugi l i^ di farina , t bagnate con brodo : effendo c o t t i, e len– za falfa mettetevi un' unione di roffi d' uo– v a, e lat te; e fervite per trameffo, oppure per hors â œuvres con uova molle fopra } oppure fenza. Se ne volete fare in mineflra fateli cuo– cere un momento neiP acqua, poi finite di darli cottura nel brodo con alquanto di fu– go per darli colore : cotti che faranno guer- nitene il bordo del piatto a zuppa, e fer- vitevi di quello brodo per mettere nella m i– nef lra. Se fi vogliono confettare li Coco– meri fi fcieglieranno piccoli non affatto ma– turi , aggrottandoli ia vafi proprj colla fua fala-