Cuoco piemontese - 1766 copia

Di Legumi , ed Ortaggi . 30% faiamoja di fopra , come fi è detto de ' r a - giuoli verdi alla pag . 282 . Quando vorrete fervirvene fi pelano, e fi adoperano come gli a l t r i. ZVSalfiñx, e Scorzonere. m Li Salfifixy e Scorzonere fi aggiurtano nel– la fterta maniera; ralchiateli , e lavateli , e poi fateli cuocere come i Cavoli fiori , e ferviteli con un a faifa bianca, Di Spinacci. Dopo di averli mondatile lavati diligen– temente più volte fateli cuocere nell'acqua, ritirandoli po i nelP acqua frefca pe r premer– li bene,indi metteteli in una caiferuolacon un pezzo d i butirro , fateli bollire a picco! fuoco fopra un fornello pe r un quarto d ' ora, mettendovi de l fale, un pugillo di fa – r i na, e bagnandoli con latte , o crema. I n graffo a l luogo della crema mettetevi un buon fugo colato , o fugo d i Vi tel lo : ag - giullari i n ta l maniera fi poifono fervire con carne cotta allo fpiedo • Di Meloni, e maniera di conofcerli. Servono i Meloni pe r hors d 9 œuvre a l principio d i un parto ; pe r fcieglierli buoni bifogna odorarli , e devefi fentire come un gufto d i pece, devono avere l a coda corta ed amara , e ben grolla , che premendoli colla mano fia ferma, e no n mol le; la ro – ía dee eifer larga , e che relitta premendoli col pollice ; che li a nè troppo verde , riè troppo maturo % e che sbattendoli non fuoni.