Cuoco piemontese - 1766 copia

$2 6 Capìtolo Xlll. così dolce • V i è del Butirro giallo falfifica- to , che fi fa coi fugo a una pianta chia– mata barbale : quefto giallo è più ofcuro che quello che è naturale al Butirro , e per un poco di diligenza che fi ufi è facile il d i- (finguerlo ; a tal effetto bifogna odorarlo, e gallarlo per fapere fe è rancido ; il But ir– ro di Maggio, e di Settembre i quello che più devefi ihmare per la bontà delle erbe , mentre in tal tempo le Vacche cibandof] di cibo più follanziofo danno al Latte un buo– n 'iflfiVnogufto : e giuilamente in quelle due Stagioni le Perfone provvide devono fare la loro provvifione fia per fonderlo , fia per fa– tarlo. Ecco la maniera di fonderlo: Prendete trenta libbre di buon Butirro , che metterete in una caldaja ben propria con quattro garoffani , due foglie di lauro , ed una cipolla; fate cuocere quelto Butirro a piccol fuoco per tre ore fenza fchiurnar- lo (ino che fia ben chiaro fiflfo , poi ritira– telo dal fuoco , Linciandolo ripofare per un" ora , indi lo fchiuniarete , e verfarete dol– cemente in vafi di terra ; pattate la feccia del butirro rimafto al fondo in una ifamisna, ed ufatelo il primo. Quando i vafi fono pieni portateli in cantina , ed effondo raf– freddar i. copriteli eoa carta, mettendovi fo– pra delle ladre di pietra, od altro . Il Butirro in tal maniera fi conferva lungo tempo fenza corromperla. La maniera di falare il Butirro è altret– tanto buona quando è fatta con diligenza ; dopo averlo più volte accuratamente lava– to per fargli ufeire il fuo latte prendetene due libbre per vo l ta, g mettetele fopra una tavo-