Cuoco piemontese - 1766 copia

^25 Capitolo ZI*** Parmigiano , la Grò vera , e il Lodigiano , di cui il ferve* L O e Ramequim Per quell'effetto mettete un buon pezzo di Formaggio che voi romperete in una cafferuola con un pezzo di butirro di pefo quattr' oncie circa , un quartino di acqua fredda o calda , pochiffimo fale , ed un ac– ciuga trita ; fate bollire tutto infieme , e mettete tanto di farina quanto la falfa ne potrà ricevere, fatela diseccare fopra il fuo– co finché la parta fia ben fpetti ; mettetela pofcia in un' altra cafferuola per ftemprarvi dentro gli uovi , quanti la patta ne potrà portare fenza effer l iquida; bifogna cheque- fia palla fi foflenga verfandola dal cucchia– io fenza colare; aggiuftarete quefia palla in piccoli pezzi della grolfezza d 1 un uovo di Piccione fopra un piatto profondo , e fateli cuocere al forno. Per effere ben fatti bifo– gna che i ramcqutns fiano leggieri, e di un bel colore. Ufo del Formaggio Parmigiano. Serve a fare degli entrèes in graffo, ed in magro; per fervirvene raschiatelo ; la Ca r– ne, o Pefce che desinate di fervir affieme deve etter cotta alla braife , o in intingolo; la falfa, e la carne devono avere men fale del folito, perchè il Formaggio Parmigiano lo fala ancora ; prendete il piatto che voi dovete fervire, mettetevi un poco della fal– la desinata alla carne nel fondo,fopra met– tendovi del Formaggio Parmigiano , aggiu– ntandovi fopra la carne % verfandovi i l refto della