Cuoco piemontese - 1766 copia

r?5^ . Capìtrio XIV. belìo d i più ; e prendendo de l Zuccaro col– la meliola, po i lardandolo cadere forma l a coda d i Porco. L a ietta è i l foufflè , i l che conoscerete continuando a farlo bollire , e immergendo l a meitola , o fia fc hi umarola nel Zuccaro , loffi indo a travedo i buchi ne vedere te ufeire delle fcintille d i Zucca– r o, o fiano fpecie d i piccole botti . L a fet - tima , ch e è l a piccola e gran piuma , f i cono>ce come l a precedente , colla differen– za ch e le fpecie delle piccole botti devono effer più forti , e pe r la gran piuma im – mergerete l a mertola ne l Zuccaro , e sbat– tendo colla mano v e ne deve ufeire delle fcintille lunghe ch e fi unifcono'infieme le – vandoli i n aria. L a ottava , ch e è i l picco– lo e groffo boulet , i l che fi conofee facen- di bollire ancora u n poco ; proccurate d i avere a vo i vicino dell' acqua frefea , dove v' immergerete dentro du e d i ta, mettendo– li velocemente ne l Zuccaro , e ritirandoli fubito nell'acqua frefea; i l Zuccaro ch e voi avrete prefo l o rimenerete colle di ta, ed ef - iendo freddo deve effere come un a parta molle , nella rteffa maniera deve effere i l groffo boulet , m a la parta più ferma . L a nona cottuta è i l cafse , e fi conofee nella freffa maniera ch e i l grolfo boulet , con que– l la differenza ch e la piccola palla rinfrefea- fa bifogna ch e fi rompa premendola col– le di ta. La decima, ch e è i l caramel y è poco dif– ferente da l cafsè ; v i é i l caramel ofeuro che fi fa i n differente maniera , bifogna fo - lamente mettere de l Zuccaro co n acqua, e farlo bollire a gran fuoco finché fi a perve– nuto