Cuoco piemontese - 1766 copia

534 Capìtolo XV1Ì. è nella torta, e le fette di lardo , levando– vi con un cucchiaio ciò che vi è denuro nel bordo non cotto • Tenete preparata in una calìeruola una buona fai fa che metterete nel– la torta : fe avete di che fare un b u on i n– tingolo di animelle di Vitello , e funghi di ww buon gutto, permettervi dentro farebbe buoni ( l imo; ricopritela col fuo di fopra , e fervke. E c co la maniera che ottervarete per ogni torta di Torte ; per entree ha in grano, che in magto, non vi ha cangiamento chi* per le c a r ni che fono dentro per il lor condi– mento , il t empo della cottura ,• e le falfe differenti ; per ciò che riguarda la patta fa– xa meglio la sfogliata per ufo delle torte graffe | e come anche in magro. Torta ài cofte di Montone alla Perigord • Pigliate un quarto di Montone, tagliate– lo in cottole ben corte, non lafciandovi che T offo quale marca la cotta • Dopo aver co– perta la tortiera di patta, come fi è detto, aggiuftate le cofte di fopra , prendendo al– trettanti tartuflfi mezzani, e dopo averli pe– l a t i, e mondati li metterete dentro le cotte condite di.fopra con fale fino, ed alquanto di fpezie mifte , coprendo con fette di lar– do * e fopra di etto mettetevi del butirro delia fpeffezza di uno feudo; Terminate po- feia la To r t a, aggettandola nella ttetta ma– niera come fi é detto precedentemente ; quindi la farete cuocere almeno per io fpa- zio di tre ore ; quando farà cotta levateli con diligenza i l lardo, e tutto il graffo, ed untume come fi è detto, mettendovi in ifeam-