Cuoco piemontese - 1766 copia

Della Pafliccìeria . 35 5 ifcambio u n buon fugo colato, dove prima avrete metto un buon bicchiere d i vino d i Sciampagna , oppure fe no n P avete v i po- - trete, aggiugnere de l vino bianco. Si pollano ancora fare delle Torte lenza tartutti , allora fi tralafcia d i mettervi i l v i– no bianco ne l fugo colato. L e Torte d i cartilagini d i Vitello fi fanno nella ftelfama ^ niera, fuorché farete bollire un momento le cartilagini nelPacqua, ritirandole pofeia alP a^qua irefca,e dopo d'averle fatte be n fgoc– ciolare l e aggiuftarete come fi è detto del– le cotte . Torta d? ogni fona $ Uccellame , e Cacciagione. Il Coniglio bifogoa tagliarlo membro pe r membro, rompergli le offa co l manico de l coltello. Se volete fare un a Torta d i Lepre, to – glietene tutte le offa, no n v i mettendo ch e la fola carne ; le otta ferviranno per fare un fivè per l i domettici. Per fare una Torta d i Beccaccia , pren– detene due , e pofeia le tagliarete i n quat– tro ; triturate i l d i dentro delle rnedeiime con lardo, e be n aggiuntate le metterete a i fondo della To r t a. Per le Lodole bifogna toglierli le gambe, ed i l collo , e votarle d i dentro, facendo una farfa come alle Beccacele. Dopo aver oflervato fopra tutti quetti ca– pi d i felvaggiume come fi fiamo regolati , ciò ch e v i retta a fare fopra tutte le altre forra, e quafi fempre l o fletto. Mettete nella torciera co n u n maz^atto d'erbe