Cuoco piemontese - 1766 copia

Della Pajìkcjerta » 33 7 farfa della fpeffezza d'u n pollice , copritela dopo d i pafta, terminandola nella fteffama – niera come s' è detto delle altre: fatela cuo– cere du e ore ; fe fofle po i d i Bu e , ò d i Montone v e l a lafcierete maggior tempo ; fubito ch e fia cotta , e be n difgraflata paf - fate u n coltello fopra l a farfa pe r tagliarla in piccoli quadrati, mettendovi fopra un buon fugo colato chiaro, e fervite. Delle Torte magre in Pefcì. Prendete de ' pefci ch e giudicarete pi ù a propofito , fia Angui l l a, Salmone, Tinca , Lucc i o, ec . Dppo d i averli fcagliati, e ta – gliati i n tronchi ipettete a l fondo della tor– nerà l a pafta fol ita, mettendovi fopra il pe - fce co n un mazzetto d'erbe fine, fale fino, e fpezie fine ; coprite tutto i l pefce co n bu – tirro , mettendovi fopra u n coperto d i pa – fta come fi è detto, e così terminate l a Tor ta come fi è fpiegato delle altre : un ' ora e mezza d i cottura bafta pe r l e Torte di pefce ; cotte , e difgrafiate ch e faranno aggiugnetevi u n buon intingolo magro fat– to nella maniera feguente : Prendete u n pugillo d i farina ch e farete arroftìre co n alquanto d i butirro, bagnate con fe i oncie d i vi n bianco, de l brodo ma– gro, od acqua tepida; mettetevi de'funghi, un mazzetto d'erbe nne,ed u n poco d i fa – le : fate bollire queft' intingolo un a mezz v ora, e difgraflatelo : prendete pofcia del lat– te d i Carpionerò d i Carpia ( pe r latte s' intende ci ò che^ rinchiude i femi del pefce ) fatelo bollire u n momento , indi ritiratelo nell'acqua frefca ; po i l o farete bollire i n que-