Cuoco piemontese - 1766 copia

Beile Salfe, 39 * Salfa al Carpio* E#a fi fa mettendo ne l fondo d i una caf– feruola alquanto di Lardo co n alcune trancte di V i t e l l o, e tr e o quattro pezzi di Carpi o, una cipol la, du e cipolline , ed una radice , palfando i l tutto fopra u n fuoco lento pe r k) fpazio d i liiia mezz 'ora; quando farà già alquanto attaccato alla cafferuola bagnate, con u n bicchiere d i vi n bianco , du e cuc– chiai d i fugo colato, ed altrettanto d i bro– do; fate bollire ogni cofa infieme, e ridur– re alia confidenza d'una Salfa, difgraffatela in apprelfo , e partatela alla ftamigna, con– ditela d i fale, e pepe rotto. Salfa Italiana in graffo , ed in magre. Mettete i n una cafferuola du e buoni cuc– chiai d' olio fino , de ' funghi triti , co n u n mazzetto di prezzemolo, cipollette, una mez– za foglia d i laura , u n baccello d ' aglio , e due garoffani ; paffate i l tutto fopra i l ' fuo– co , e mettetevi u n pugillo d i farina , ba – gnate co n vino bianco , e d altrettanto bro– do buono, con alquanto d i fugo colato, fa – l e, e pepe rotto ; fate bollire pe r l o fpazio di un a mezz' o r a, difgraffatela pofcia , to – gliendoli i l mazzetto, e fervite ^ Se l a volete fare i n magro v i metterete del brodo magro , e d i n vece de l fugo co – lato aggiugnetevi u n poco pi ù d i farinac®u due o tr e cucchiai d i fugo d i cipolle. Salfa ai piccoli mvì. Mettete i n una cafferuola u n bicchiere d i buoa brodo COR alquanto d i aceto , fale # R 4 pepe