Cuoco piemontese - 1766 copia

Delle Salfe. $of Salfa in bianco di graffo , e di magro. Mettete i n un a cafferuola fe è i n graffo del brodo graffo, e fe è i n magro de i bro– do magro, della mollica di pane, un maz– zetto guernito d i prezzemolo, cipollette , aglio, cipolline , timo , lauro, hafìlicò, garof– a ni , noce mofcada , alcuni funghi i nt i e r i, un bicchier d i vi n bianco , fale , e pepe ; fate bollire i l tutto infieme , e ridurre a metà , paffando indi l a Salfa alla ftarnigna per effrarne come un fugo colato . Quando farete vicino per fervirvene met– terete un ' unione d i tre rofi à' J uova co n crema dentro , facendoli unire colla Saìfa fopra i l fuoco , e badate bene che la Salfa non fi rappiglj. Di quefta Sai fa v i potrete fervire per tut– te le carn i, e pefci che vorrete metter i n bianco . Salfa alF agreflo. Mettete i n una cafferuola due cucchiajdi fugo d'agre fio , altrettanto di fugo colato , fal e, pepe rotto, della cipollina trita fina; fate che quefia Saifa fia ben chiara , facen– dola fcaldare, e fervitevene pe r la carne cot– ta alla graticola* Altra Salfa alla Provinciale. Mettete i n un a cafteruola due cucchiai di olio fino, della cipollina, e funghi tr i tu– rati , due baccelli d' aglio interi , paffate i l tutto fopra i l fuoco , mettendovi un pugtl- lo d i farina , e bagnate co n brodo •> ed un bicchiere d i vino bianco, fale , e pepe rot– t o,