Cuoco piemontese - 1766 copia

a Capitolo XX11L faranno cotti , e ch e i l firoppo no n è piti chiaro, ferviteli caldi, levandoli i l pezzo d i ilagno• Cornpojla dì peri buon crifliani ec. Farete imbianchire li Peri intieri fenza le – varli l a pelle nel!' acqua bollente , quando faranno a l terzo cotti ritirateli nelP acqua frefca , pelateli allora intieri , o pe r metà , mettendoli a mifura che li pelate nelP acqua frefca, fate bollire i l zuccaro i n una pento– la co n un quartino d ' acqua : allora v i met– terete i Peri dentro co n una fetta d i citro- ne , acciocché f i confervino bianchi. Quan– do fono cott i, e della confidenza d'un buon firoppo , ferviteli o caldi, o freddi f fecon– do v i farà a grado. Compojìa di Peri di RouflTelet, e di blanquette. Si fanno nella fteffa maniera- come l i { recedenti , alia riferva ch e bifogna fervir- i intieri* Compojìa di Peri arrojliti. Prendete dei Peri da cuocere,cioè di quel– li ch e no n fiano ancor be n matur i, e met– teteli in ' un fornello be n accefo finche l a pelle fìa bene abbrucciata: proccurate di r i– volgerli a mifura ch e arroififcono, finché l i levi l a pelle fregandoli nelP acqua ; allora loro torrete l a pelle i n quella maniera, po – scia tagliateli per ,metà, togliendoli i granel– l i; lavateli d i nuovo i n pi ù acque , e met– teteli a cuocere co n u n boccale d i acqua in un vafo d i terra, aggiugnendovi u n piccolo pezzo