Cuoco piemontese - 1766 copia

Delie Compofie. 4x3 tola con alquanto di zuccaro chiarificato fe ne a v e t e: mettendole poicia lopra d'un pic– colo fuoco'affinchè divenghino verdi, e fer- vite freddo e Compojia di Pruno alla buona femmina. Fate bollire per lo fpazio dì un quarto d' ora tre oncie di zuccaro con un bicchie– re d'acqua , fchiumatelo poi quando farà ridotto in firoppo mettetevi una libbra di Prune già quali mature ; fatele dare alcuni bolli finché le Prune fìano cotte , fchiuma-» tele pofcia,ed aggraffatele nel compoftiere 5 facendo ridurre il firoppo fe non è ancora r i– dotto, verfandoio fopra delle Prune. Gompofia di Perfici. Prendete fette 0 otto Perfici quafi matu– r i, tagliateli per metà , dopo averne levati i nocciuoli metteteli un momento nelP ac– qua bollente , e li ritirarete fubito che l i polliate levare la pelle ; fate bollire tre on– cie di zuccaro con un bicchiere d' acqua , fchiumandolo bene ; mettendo indi li Perfi– ci per farli cuocere ; riducete il firoppo , e verfatelo fopra li Perf ici. Cempofta di Perfici abbrujloliti. Prendete otto o dieci Perfici quafi matu ri , ed interi , metteteli fopra un torsello ben àccefo; fatene abbrucciar tutta la pelle egualmente, rivolgendoli a mifura ; quindi gettateli nelP acqua frelca ; quando loro avre– te tolta la pelle, e lavati in più acque, met– teteli a cuocere con tre oncie di zuccaro f od un bicchiere di acqua fino che ubbidì- S 3 fcano