Cuoco piemontese - 1766 copia

414 Capìtolo XX!IL # fcan& fotte le di ta: aggu tateli ne! compo- ftiere, verfandovi fopra il firoppo. Compofla di Perfici alla Portoghefe • Mettete fette o otto Perfici fopra di un piatto con zuccaro fotto e fopra , copriteli con un coperchio da tortiera , facendoli cuo– cere a fuoco lento,con fuoco fotto e fopra: quando fono cotti, e ben ghiacciati fervite– li caldi • Compofla di fette di Perfici • Prendete cinque o fei Perfici ben matu– r i, pelateli, toglieteli i nocciuol i, e taglia– teli in fette per aggi urtarli nel comportiere che voi dovete fervire, mettendovi zuccaro fino fotto e fopra de' Perf ici. Compofla di ogni firta di Frutti abbrufoli ti. • Fate ridurre il firoppo fincheli Frutti co– minciano ad attaccarli alla pentola , allora non bifogna abbandonar la pentola , e ma– neggiare la Comporta, rimovendo continua– mente la pentola finché la Comporta abbia prefo bel colore, allora mettete un 1 affretta fopra la Comporta, che terrete colla mano finiftra, e rinverfate la Comporta fopra, la quale verfarete con proprietà nel compoftie- re ; fervite freddo, o caldo ; ma farà me– glio caldo. V oi potete anco fervirvi de' Frutti che abbiamo già fpiegato per ridurli in Compo– rta in quella maniera ¿ per così fare alcun eangiaqiento • C*m~