Cuoco piemontese - 1766 copia

4ió Capìtolo XX111. Compofta di Portogalli crudi. Tagliate i l difopra a fe i Portogalli, in maniera che polliate rimetterli come fe fof - fero intieri ; pertugiateli con un piccolo col– tello i n più luoghi de l didentro; fatevi en– trare de l zuccaro tino , rimetteteli i l difo– pra, e ferviteli . Potere ancora fervirh do – po averli pelati, o tagliati i n fette , aggu– atateli ne l coinpoiiiere co n zuccaro fino fot - to , e fopra. Compofta di Marroni « Fate cuocere de ' Marroni nella cenere , nella fieffa maniera come fe vorrefte fervir- li i n un a fervietta ; quando faranno pelati metteteli i n un a pentola con tr e onde d i zuccaro, e mezzo bicchiere d'acqua: fateli cuocere a fuoco lento pe r un mezzo quar– to d'ora,* avanti d i fervirli premetevi den– tro i l fugo d'u n citrone,e fervendo v i fpar- gerete fopra leggermente de l zuccaro fino* Compofta d Uva /pina verde. Prendete un a libbra d ' Uva fpina verde , tagliatela da una parte con la punta del col– tello per farne elcire l i femi , mettetela fo – pra i l fuoco nel!' acqua calda , e lanciatela finché fi elevi", indi levatela da l fuoco, ed aggiugnetevi u n bicchiere d ' acqua frefca , un poco d ' aceto , ed alquanto d i fale, !a - fciandola i n queli' acqua finché fia ben raf– freddata , perchè così diventa più verde , ritirandola pofcia nell'acqua fredda. Met te– te un a mezza libbra d i zuccaro nella pen– tola co n usi bicchiere d ' acqua 3 fate bol l i-