Cuoco piemontese - 1766 copia

46 Capitolo u j »orcelane , un poco di fcellero tagliato IÀ •fili ; fate cuocere i l tutto con buon brodo , e un poco di fugo di vitello ; quando fa– ranno cotte, e fatiate , mittonate la zuppa, e fervite al naturale le erbe nella zuppa fenza ornamento. / V oi potete volendo' fornir le mineftre di qualunque carne, come capponi, pol lai ì r i, p i cc i oni, pernici, e c f ; La maniera di cuocere è- la ftefìa . Bifogn^ a tutti aggiuftar e le gamb e nel cor– p o, e farli cuocere quanto bai li nella ftefìa pignatta,perchè i l volatile troppo cotto non è i l imato , e per conofcer quando è cotto abbaftanza, bifogna toccarlo, fe piega fotte le dita è buono a fervirg . V o i potete fer– vi re i l pollame nel mezzo delle mineftre , o in un piatto a Hors d* oeuvre , offia f uor i" d'ordine ; con un poco di brodo , e grolfò fale fopra5 fecondo i l genio del Padrone ; que l l i, che fi ferviranno di fu^o nella m i - ne l l ra, debbono preferire quello di vitello a quel di bue , perchè i l vitello è rinfre– scante, e piìx leggero, quando è fatto con di l igenza. Z U P PA P I R L A P R I M A V E R A IN M A G R O. T\ /TEt tete in una pignatta una libra d i p i. XVJL felli v e r d i , cerefoglio, porcellane , lat– tuga, accetofa, tre o quattro c i po l l e, un poco di prezzemolo, e un pezzo di but i ro, tate bollire i l tutto infìeme pacandolo in fugo chi aro, fate cuocere dolcemente la zuppa con tre quarti di quefto brodo, e con ciò die v i rata {temprate fei rol li d'uova che fere-