Cuoco piemontese - 1766 copia

Delle Zuppe, e Mìneftre. 4 9 di pollame arroftito, l o peftarete be n fino in u n mortajo , co n poche amandole do l c i, e fe i rodi d ' uova induriti ; effendo i l tutto ben pefto mettetegli i l brodo con l a mollica di pane, e paffet e i l tutto pe r un a ftami– gri a s aggiungendogli un quartino d i crema, o u n mezzo quartino d i latte ; dopo averlo ben condito l o terrete caldo nel bagnomaria; fate i n feguito l a voflra zuppa co n delle fette d i pane , e u n poco d i brodo , quan– do fiete predi a fervire, mettetegli i l fugo ben caldo nella zuppa fenza farlo bollire per timore ch e f i congel i . La mineftra d\Yijfu d'agnello f i fa nella medefima maniera, eccetto ch e faret e cuo– cere T ijfu d'agnello a parte co n i l brodo, quando è cotto ornate i l bordo de l piatto dalla mineflra òs\YiJJu co n l a tefta ne l méz– z o. S e pe r forte no n f i avelie de l bianco d i pollame arrofìito pe r mettere ne l fugo, met– tete u n poco pi ù d i amandole dol c i. 1 C A P I T O LO I T . D E L T R I N C I A RE L E C A R N I . A de (brezza d i tagliare pulitamente l e u vivande è a l d ì d 9 oggi d'un s ì gran van– taggio, ch e coloro, a cu i tocca d i fervire i convittati , no n debbono punto ignorarla ; poiché fe non fi.conofcono i buoni boccon i , non f i fanno neppure fervire ; e fe alle volte fi trova l a carne u n poco dura, queflo fo - venti avviene da l no n faperla tagliare pel fu o di r i t to, l a buona regola è d i fervir pt>co pe r C voi -